Моя сестренка такая классная на фото , да вообще она у меня супер.
Марина6 января, 04:11
Введите код с картинки:
Текст сообщения:
Добавить комментарий
Поделитесь с друзьями:
Фото: Татьяна Духонина
— Конечно. Но я не хочу делать прогнозы, я спокойно к этому отношусь. Ginza — крупный холдинг: 70 ресторанов в Москве. Я бы посмотрел на тех людей, которые говорят «Это мне нравится». Управлять такой компанией, учитывая, что в ней работают тысячи человек, очень сложно. Но они делают самые модные и востребованные в Москве рестораны. Ginza серьезные конкуренты. Они первыми начали делать рестораны, в которых каждый метр и каждый угол наполнен смыслом. Это концептуальные места для золотой молодежи. Если они появятся в Челябинске, местным рестораторам стоит задуматься о своей дальнейшей работе. А у Ginza будет еще один опыт.Сергей оказался увлекательным собеседником. За час мы обсудили самые разные вопросы, касающиеся ресторанного рынка. Диалог не прекращался даже во время ужина. Сергей знает о премии «Золотая вилка». Ресторан «Дежа Вю», уже 5 лет работающий в Набережных Челнах, открывала команда шеф-повара. И в 2010 г. это заведение получало народную премию как лучшее концептуальное заведение. Московский гость сетует на то, что профессиональные кулинарные школы в России часто терпят крах. Чаще всего, из-за невозможности поварами оплатить свое обучение, отсутствия компетентных педагогов. А еще Сергей мечтает получить звезду Мишлен. Хотя по его мнению, главный рейтинг ресторана — полная касса. В планах шеф-повара — посетить Челябинск еще раз, чтобы посмотреть на успехи «Веста-пиццы».Беседовал Константин Бабушкин
— На работе, конечно, пробую итальянские блюда. Но все итальянское ем только в Италии, французское, соответственно, во Франции. Там же хожу с друзьями в новые места, узнаю новинки, пробую, присматриваю для себя, бываю на выставках. Иногда расстраиваешься качеству и ценам в российских ресторанах. Дома готовлю редко. А если нужно, то это обычная еда. И чаще всего получается много (смеется). Профессия дает о себе знать!— О выходе компании Ginza Project в регионы вы слышали?
— Например, готовка на низких температурах. Это щадящая технология. Результат фантастический! Наверное, только человек 15 в России используют эту технологию. Придумали это во Франции. Некое сотрудничество поваров с наукой. Молекулярная кухня по сути уже умерла. Мода, однако, была долгой. В Европе этим уже насытились, хотя еще не так давно это считалось успехом для заведения. Молекулярную кухня надо понимать как способ вывести кухню ресторана на новый уровень. Она полезна, когда нужно сделать что-то неординарное.— Сами вы предпочитаете все-таки итальянскую кухню?
— Открою тайну. Европейцы по тому, как мы кушаем, относят нас к американцам. Чистой воды американцы. Для европейцев и украинцы и белорусы — все русские. Так же как Америка — мультинация, много разных кухонь, вкусных и интересных. У Америки ведь нет своей кухни, это микс разных направлений. В Москве есть американские рестораны, они были еще на стадии становления ресторанного рынка. Потом мода пошла в регионы. Тема интересная. Европа сейчас идет по пути маленьких семейных ресторанчиков — гастро-бистро — где серьезные повара уже не готовят дорого, но также круто. По цене это гораздо дешевле. Изменяется подача блюд: она становится более простой. Тренд идет. В Москве уже открыли первые гастро-бистро. Сам бы я хотел такое заведение, с понятной едой. В России хорошо развивается кавказская кухня. Это понятная еда: мясо, свежие овощи, сытно и вкусно. Сам люблю такое. Вообще у меня страсть к новым технологиям.— Расскажите об этом подробнее. Какие технологии сейчас популярны, что появилось?
— Нет, мы нигде не были, времени мало. Разве что в «Ля Бушери», который здесь же находится. Кормят в этом ресторане классно, уровень мне очень понравился, высокий гастрономический. Когда мы приезжаем во Францию, мы едим именно так. Вообще французская кухня — лидер, итальянская на втором месте. И та и другая — уже давно признанная классика. Обратил внимание, что французских домашних ресторанов в Москве раньше не было, они стали открываться в последние несколько лет. В этом ключе «Ля Бушери» меня удивил и порадовал. Если ты идешь в гастрономический ресторан во Франции, то получаешь небольшие порции по значительной цене. Вкусно, но дорого. А в подобных домашних ресторанах просто, доступно, но также очень вкусно. Хочу отметить, что мы были во многих городах, много, что видели. Челябинск — хороший город. Ресторанов много, но будет еще больше. Рынок развивается.— Какие тренды сейчас в Москве и Европе? К примеру, в Челябинске набирает популярность американская кухня.
— Уровень поваров везде разный: в Европе — один, в Москве — другой, в Челябинске — третий. Везде разные продукты. Кухню нужно обязательно подстраивать под менталитет каждого конкретного города: нужно выбирать именно те блюда, которые будут продаваться. Ресторан — это в первую очередь бизнес. Поэтому мы помогаем подбирать продукты и блюда, обучать поваров всем успешным технологиям. Для «Веста-пиццы» готовим меню примерно из 35 блюд: это закуски, пасты, десерты, супы, пиццы. В меню останется только часть из этого. Хочу отметить, что пицца здесь хорошая. Может быть даже сами чему-то подучимся.— Где-то еще вы были, что-то местное пробовали?
— Обучаем их приготовлению классических итальянских блюд, хорошей проверенной временем итальянской классике. Эти блюда вкусные и сытные. Может быть, итальянская кухня не всегда понятна и иногда сложна. Нужно побывать в Италии, чтобы в полной мере узнать все секреты мастерства. Надеюсь, что кухня будет совершенствоваться и в Челябинске. Обучение проходит в формате мастер-классов. За три дня мне нужно успеть рассказать практически обо всем. Что я рассказываю? Это жизненный опыт, полученный за годы работы, плюс технологичные механизмы. Я сделал вывод, что чем больше отдаешь, тем больше получаешь. То, что я собираю по крупицам со всего мира, передаю коллегам. Если готовлю какой-то соус, обязательно расскажу, из чего он и как правильно его сделать, на что обратить внимание. У меня секретов нет!— Какими успехами можете похвалиться?
— Это получилось совершенно случайно. Я попал в итальянский ресторан в 17 лет. Тогда в Москве было всего 4 итальянских ресторана. Все только начиналось, поэтому было необычно и очень интересно.— Чему вы обучаете местных поваров? Может быть, делитесь своими секретами?
— Москва — некий лидер, нравится нам это или нет. И в ресторанном бизнесе и по гастрономическому уровню. Сначала ко мне обращались за помощью знакомые: помоги сделать меню, помоги открыть ресторан и т. д. За 10 лет это превратилось в настоящую работу. Уже год ездим по стране, открываем рестораны, повышаем гастрономический уровень. Со своими преданными соратниками хочу открыть в Москве свой проект. Сейчас готовимся, ищем подходящее помещение. Дай бог получится!— Почему вас заинтересовала итальянская кухня?
— У меня академическое итальянское образование. Я заканчивал академию Barilla в Парме. Учил итальянскую классику, глубочайшее погружение — начиная с того, как растет оливка, заканчивая отличиями Сицилии от континентальной Италии. Был на фабриках, в ресторанах. Во Франции учился кондитерскому делу. В Италии и работал, и был на стажировках в Милане, Риме, Флоренции, на Сицилии. С 1995 г. работаю в Москве. Но последний год со своей командой занимаюсь консультированием рестораторов в регионах России. До этого работал в холдинге Ginza Project. Под моим управлением находился объект, состоящий из фермерского рынка, фуд-кортов и двух больших ресторанов.— Почему вас приглашают помогать ставить кухню и открывать рестораны?
Пиццерия «Веста-пицца» продолжает совершенствоваться. В начале этого года заведение сменило формат, из фаст-фуда превратившись в семейную пиццерию-пастарию. Теперь новый этап развития — усовершенствование кухни и обновление меню. Специально для обучения поваров «Веста-пиццы» по приглашению руководства заведения из Москвы прилетал Сергей Ключанский, успешный шеф-повар и управленец. Челябинцев он просвещал с 18 по 20 октября 2012 г.Сергей Ключанский — первый русский повар, принятый в Федерацию итальянских шеф-поваров, член Гастрономического совета Гильдии шеф-поваров России, член Московской ассоциации кулинаров, представлял Россию на международных конкурсах, занимался преподавательской деятельностью, готовил для звезд итальянской эстрады Тото Кутуньо и Аль Бано, ведет мастер-классы на международной выставке «ПИР». Основное направление – итальянская кухня. Интересна также европейская и средиземноморская кухни. Кстати, Сергей родился в угольном регионе Украины и после окончания школы единственный из класса поступил в кулинарный техникум, а не стал шахтером.— Сергей, расскажите о своем образовании и своей работе.
Известный шеф-повар Сергей Ключанский побывал в Челябинске
Известный шеф-повар Сергей Ключанский побывал в Челябинске
